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冬令甜蜜煮意 清香荔枝蜜入饌

  立冬後,天氣漸漸變得清涼,濕度持續下降,身體塗多少Cream也不足夠,不如吃些蜂蜜美饌,滋養皮膚,又能潤喉。蜜糖含有酵素,遇上熱水或大火烹調時,會釋放出大量“羥甲基糖酸”,營養成分容易受到破壞,因此蜜糖不宜以高温處理。此外,蜜糖不應與豆腐一起烹調,因後者含有大量礦物質,兩者結合便會融和,難以消化。高檔酒店總廚為大家示範焗香梨煙鴨胸酥紙包,配搭蜜糖櫻桃忌廉,甘香鬆脆,充滿果香味,又能滋潤身體。

  注意事項:以蜂蜜入饌,應該選擇較淺色蜜糖,味道清香,質地濃稠適中,不會蓋過其他食材味道,又能與醬汁融合。想為菜式添上果香,可選擇荔枝蜜,用以製作焗香梨煙鴨胸酥紙包同樣適合,與櫻桃味道匹配。

  大家可在超級市場購買罐頭櫻桃,果肉已經壓碎,含有大量果醬,部分用來炒香菸鴨胸,肉質更入味,部分混合忌廉及蜜糖做出濃稠醬汁,可縮短烹調時間。

  另外,香梨、煙鴨胸粒炒香後放涼,以免過熱餡料弄穿酥紙,焗制時漏出醬汁。鄭師傅指,若喜歡腍身,可用香桃取代香梨,愛吃爽口,則選用不過熟梨子,肉汁豐富,帶陣陣酸香。此外,不宜迭上太多酥紙,否則焗制時外皮變得過硬,便沒有鬆化感覺。

  材料:

  香梨 1個

  煙鴨胸(切粒) 120克

  酥紙 2張

  蜜糖 20克

  罐頭櫻桃 100克

  忌廉 80克

  牛油 50克

  鹽 5克

  黑胡椒 5克

  牛油清 適量

  做法:

  1.香梨去皮、切粒。煙鴨胸以牛油清炒香,加入黑胡椒、鹽、一半忌廉、三分一櫻桃炒勻,放涼備用。

  2.酥紙塗上牛油後折迭,另一張重複以上做法迭上。

  3.將梨粒及煙鴨胸混合物置酥紙上,包裹成袋形。

  4.將酥皮袋置光波爐,以攝氏一百八十度焗十分鐘後上碟。將剩下櫻桃、忌廉及蜜糖煮成汁料伴碟。

  貼士:餡料放涼才包入酥紙內,以免弄穿酥紙。

(大公時尚獨家出品,轉載請標明出處)

責任編輯:李佳然

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